El foie gras, (hígado graso en español) es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía francesa. Francia es el primer productor mundial de este alimento polémico ya que en algunos países como Alemania o Reino Unido tienen prohibida su producción al considerarlo maltrato animal. En este artículo te presentamos 2 recetas de foie gras no sin antes hablar un poco de su historia y tipos de gras.
Historia del Foie Gras
Durante largo tiempo los Judíos de Europa Central fueron famosos por ser los únicos en conocer el secreto de la obtención de los buenos hígados grasos porque su religión no les prohibía comer carne de ganso. Sin embrago en las zonas productoras de ganso y patos de Alsacia y del suroeste francés ya se producían patés y cazuelas de hígado graso.
El hígado graso, manjar real en la mesa del Rey de Francia Luis XV, alcanzó su máxima notoriedad con el rey Luis XVI gracias a una receta de empanada de hígado graso. Fue celebrado luego por grandes escritores tales como Georges SAND o Alejandro DUMAS e incluso por músicos como ROSSINI que popularizó el conocido “tournedos”.
La invención de la esterilización y el desarollo de los transportes han permitido que el prestigio del FOIE GRAS se extienda a todo el mundo.
Tipos de Foie gras
Existen 2 tipos de fois gras enteros: El de PATO y el de GANSO.
El foie gras de ganso
El foie gras de ganso tiene un sabor más fino que el de pato. Es un producto más delicado que el de pato así que optando por un foie gras de ganso usted escoge la mejor calidad.
El foie gras de pato
El foie gras de pato tiene un sabor menos fuerte que el de ganso, se adaptará mejor a los paladares poco acostumbrados a sabores fuertes.
Cómo y Cuándo comer el Foie Gras
El Foie Gras se come en ocasiones especiales: Bodas, recepciones o simplemente una cena entre amigos. Se degusta sobre un pan blanco tostado o al natural y acompañado por un delicioso vino blanco dulce. El más famoso es el Sauternes pero se pueden elegir otros vinos del suroeste francés tales como el Jurançon, el Montbazillac, el Bergerac.
Se coloca el Foie gras en el refrigerador sin sacarlo de su envase unas horas antes de servirlo y se saca sólo 20 minutos antes de comerlo. Hay que cortarlo en el momento de servirlo para que conserve su color y su sabor. Para conseguir rebanadas finas e impecables se calienta la hoja del cuchillo bajo un chorro de agua caliente y se seca, antes de cortar cada rebanada. Para conservar el hígado muy fresco se recomienda colocar la fuente sobre hielo picado. Se calcula entre 50 y 70 gramos de foie gras por persona si se sirve de primer plato y de 100 a 130 gramos si se sirve de segundo plato.
Recetas francesas para degustar el foie Gras
Receta de Foie Gras: Ensalada de Foie Gras para 4 personas
Ingredientes
200g de foie gras de pato o ganso
6 papas o patatas
2 higos secos pero muy blandos
1 corazón de apio con sus hojas
1 cebolla morada
1 cucharada sopera de avellanas fileteadas
1 cucharada de vinagre de Jeréz
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuate
1 cucharada sopera de aceite de avellana
Sal y pimienta
Preparación
Tiempo de preparación : 20 minutos
Pelar las patatas, ponerlas en una olla y cubrirlas con agua fría, ponerlas a hervir y echar sal. Dejar cocer las patatas unos 18 minutos hasta que la hoja de un cuchillo penetre fácilmente en ellas.
Mientras tanto, pelar los higos y cortarlos. Pelar y secar el apio y cortarlo en rodajas finas.
Tostar las avellanas sin grasa. Cortar el Foie Gras en rebanadas finas.
Pelar la cebolla y cortar en rodajas finas de manera a dejarlas en anillos.
Hacer rápidamente en un tazón una emulsión con el vinagre, los 2 aceites, la sal y la pimienta.
Escurrir las patatas, mondarlas cuando estén todavía calientes y cortarlas en rodajas finas en una ensaladera.
Añadir los higos.
Rociar con el vino blanco y cuando esté todo absorbido añadir el apio y poner por encima la vinagreta.
Mezclar.
Repartir la ensalada en platos y disponer las “laminas” de foie gras y los anillos de cebolla. Salpicar con las avellanas y servir en seguida.
Se puede adornar esta ensalada con ramilletes de berros.
Receta de Foie Gras: Foie Gras con tortas de Patatas para 4 personas
Ingredientes
250 g de foie gras de ganso ó de pato
250 g de papas/patatas
125 g de cebollas
1 pieza de flor de tomillo
1 toque de nuez moscada rallada
2 cucharadas soperas de aceite
30 g de mantequilla
1 cucharadita de miel de acacia
Sal y pimienta
Preparación
Tiempo de preparación : 40 minutos Cocción: 25 minutos
Rallar finamente las patatas y secarlas entre 2 hojas de papel antes de prensar la masa así conseguida entre las manos para extraer toda el agua. Ponerla luego en una fuente con sal y pimienta, nuez moscada y tomillo.
Pelar las cebollas, cortarlas en láminas finas y ponerlas en un sartén con 2 cucharadas soperas de agua, miel y la mitad de la mantequilla.
Cocer a fuego lento hasta que la cebolla se ponga transparente y mezclarla cuidadosamente con las papas/patatas. Dividir la masa en 4 partes.
Calentar el aceite en un sartén grande y añadir lo que queda de la mantequilla. Hacer con la masa 4 tortas redondas de 1 cm de alto y cocerlas una después de otra a fuego lento hasta que esten doradas por ambos lados. Las tortas tienen que estar doradas por fuera y muy jugosas por dentro.
Quitarle el exceso de grasa poniéndolas encima de una hoja de papel de cocina y colocarlas en un plato caliente. Cortar el foie gras en 4 rebanadas y depositar uan rebanada en cada torta. Adornarla con setas, Servir inmediatamente.